Guide des cépages

Qu’est-ce qu’un cépage ?

Un cépage est une variété de vigne cultivée spécifiquement pour la production de raisins destinés à la fabrication du vin. Chaque cépage a des caractéristiques distinctes en termes de saveur, d'arôme, de texture et de structure, ce qui influence directement le goût du vin produit. Les vignerons choisissent souvent différents cépages pour créer des assemblages complexes et équilibrés.
Parmi les milliers de cépages dans le monde, les plus répandus sont le cabernet sauvignon, le merlot, le chardonnay et le pinot noir. Chaque région viticole peut avoir ses propres cépages traditionnels et préférés en fonction du climat, du sol et d'autres facteurs locaux. Il est également possible de combiner différents cépages dans des proportions variables, une pratique courante dans de nombreuses appellations, telles que Châteauneuf-du-Pape, où jusqu'à 13 cépages peuvent être utilisés en association !

Comment reconnaitre les différents cépages ?

Il y a deux grandes familles de raisins, les raisins « blancs » ; qui ont un jus blanc et sont donc majoritairement utilisé pour les vins blancs, et il y a les raisins « noirs » ; qui peuvent quant à eux avoir un jus rouge (utilisé donc pour les vins rouges) ou blanc. Pour reconnaître les différents cépages, plusieurs caractéristiques visuelles, olfactives et gustatives peuvent aider.
Pour ce qui est de l’apparence, on peut observer la morphologie de la feuille, la forme du bourgeon et la couleur des grappes. Le goût, les arômes et les caractéristiques du vin varient en fonction du cépage utilisé, car ces différences se trouvent dans les propriétés du raisin lui-même. Les arômes diffèrent, ainsi que le taux d’acidité, l’épaisseur de la peau ou encore la taille du raisin.

Quels sont les cépages les plus connus ?

Il existe dans le monde plusieurs milliers de variétés de vigne, mais seulement 33 variétés couvrent la moitié du vignoble mondiale. Certains cépages sont cultivés dans des régions très spécifiques du monde et d’autres s’étendent au-delà des frontières, tel que le cabernet-sauvignon qui représente à lui seul 5% de la surface viticole mondiale.
En France, les cépages les plus plantés sont les suivants (Source OIV 2017) :
- Le merlot avec 112 000 ha. (13,9 % de la superficie totale) Cépage emblématique de Bordeaux, souvent utilisé pour l’assemblage, notamment avec le cabernet-sauvignon qu’il adoucit.
- Le ugni blanc avec 82 000 ha. (10,2 %) Originaire d’Italie où il prend le nom de Trebbiano, ce cépage est utilisé dans la production du Cognac et de l'Armagnac. On le cultive également en Provence, dans le Languedoc et en Corse.
- Le grenache avec 81 000 ha. (10 %) Le grenache noir, également connu sous le nom de Garnacha en espagnol, séduit par sa chaleur et la rondeur de son caractère. Il est particulièrement apprécié pour la production des meilleurs rosés méridionaux et demeure renommé pour ses vins doux naturels du Roussillon.
- La syrah avec 64 000 ha. (7,9 %) Noir, poivré, et doté d'une structure robuste, la syrah est un cépage au caractère bien affirmé. Il est emblématique de la partie septentrionale des Côtes du Rhône. Les Australiens l'ont importé et lui ont donné le nom de Shiraz.
- Le chardonnay avec 50 600 ha. (6,3 %) Originaire de Bourgogne, le chardonnay est l'un des cépages les plus largement plantés, appréciés et consommés à travers le monde. Il adopte des styles de vin très variés en fonction du terroir sur lequel il est cultivé.
- Le cabernet sauvignon avec 48 000 ha. (6 %) Il est le cépage le plus cultivé à l'échelle mondiale. Présent en abondance dans la région bordelaise, notamment dans le Médoc, ce cépage donne naissance à des vins charpentés, propices au vieillissement en cave.
- Le cabernet franc avec 33 000 ha. (4,1 %) Plus précoce que le cabernet-sauvignon, ce cépage est l'un des plus anciens dans la région bordelaise. On le trouve principalement au nord, jusqu'en Vallée de la Loire.
- Le carignan noir avec 33 000 ha. (4,1 %) Le carignan (ou Carignano en languedocien) est d'origine espagnole (Cariñena). Ce cépage prospère dans des conditions chaudes et ensoleillées, et il s'épanouit particulièrement sur des sols secs et peu fertiles. Les vignes de carignan peuvent perdurer pendant plus de 100 ans.
- Le pinot noir avec 32 000 ha. (4 %) Le pinot noir est le cépage emblématique et domine dans la région bourguignonne, ainsi que naturellement dans la Champagne. Lorsqu'il est vinifié avec soin, il donne naissance à des vins d'une finesse exceptionnelle, offrant une large palette aromatique qui évolue avec le temps.
- Le sauvignon blanc avec 30 000 ha. (3,7 %) Originaire de Bordeaux, le sauvignon, ou sauvignon Blanc, est renommé comme l'un des meilleurs cépages français pour la production de vin blanc. Il a acquis une notoriété particulière grâce au sancerre, mais sa culture s'étend jusqu'en Nouvelle-Zélande, où il donne naissance à d'excellents vins jouissant d'une réputation bien établie.

Combien y a-t-il de cépages en France ?

Le nombre de c��pages en France s’élève à 210. Malgré une grande diversité présente sur le vignoble français, 10 cépages représentent à eux seuls 70 % de la surface plantée.
Les principaux cépages pour le vin rouge en France sont :
- Le merlot avec 112 200 ha
- Le grenache avec 81 100 ha
- Cabernet sauvignon avec 48 100 ha
- Le carignan noir avec 32 700 ha
- Le pinot noir avec 32 300 ha
Pour ce qui est du vin blanc, les principaux cépages cultivés en France sont :
- Le ugni blanc avec 82 200 ha,
- Le chardonnay avec 50 600 ha et
- Le sauvignon blanc avec 29 900 ha.
(Source : OIV)

Combien y a-t-il de cépages dans le monde ?

Il existe plusieurs typicités de vignes (= Vitis). Le catalogue international des variétés Vitis recense 21 045 noms de variétés parmi lesquelles 12 250 pour Vitis vinifera (= la vigne cultivée), mais il existe un nombre non-négligeable de synonymes et d’homonymes. Environ 6 000 cépages ont été répertoriés à travers la planète pour la seule variété vitis vinifera, qui représente l’essentiel des vignes cultivées à destination de la production de vin et de fruit de table.
Les principaux cépages dans le monde sont :
- Le kyoho avec 365 000 ha (cépage japonais très cultivé en Chine)
- Le cabernet sauvignon avec 341 000 ha
- La sultanina avec 273 000 ha (particulièrement cultivée dans les pays du Moyen-Orient)
- Le merlot avec 266 000 ha
- Le tempranillo (très majoritairement cultivé en Espagne avec 231 000 ha)
(Source : OIV)

Quels sont les 3 cépages du champagne ?

S’étendant principalement sur les départements de l’Aube, de la Marne, de l’Aisne et de la Seine-et-Marne, le vignoble champenois couvre près de 35 000 hectares. Le champagne est un vin d’assemblage. Plusieurs cépages peuvent donc entrer dans sa composition, apportant chacun leur trait de caractère, leur patte.
Cependant, trois variétés de raisins occupent principalement l’aire de production. Il s’agit du chardonnay, du pinot noir ainsi que du pinot meunier.
À la fin du XIX^e siècle, le vignoble champenois a entrepris une démarche collective visant à améliorer la qualité des vins de Champagne, notamment par la sélection des cépages les plus qualitatifs. Les trois cépages sont choisis pour leur équilibre parfait entre sucre et acidité, idéal pour l'effervescence, leur richesse gustative, et leur aptitude à la prise de mousse.