More Related Content
Similar to INOVASI DAN TEKNOLOGI UNTUK MENGENDALIKAN KEAMANAN PANGAN.pptx
Similar to INOVASI DAN TEKNOLOGI UNTUK MENGENDALIKAN KEAMANAN PANGAN.pptx (20)
Recently uploaded
Recently uploaded (20)
INOVASI DAN TEKNOLOGI UNTUK MENGENDALIKAN KEAMANAN PANGAN.pptx
- 1. HARI KEAMANAN PANGAN SEDUNIA BERSIAP MENGHADAPI HAL TK TERDUGA
- 2. Kemajuan Teknologi Keamanan Pangan (ROBOTICA, AI) • Robotika & Otomatisasi dalam Pengemasan Makanan • Internet of Things (IoT) dalam Keamanan Pangan • Teknologi Blockchain dalam Manajemen Rantai Pasokan • Kecerdasan Buatan dalam Pengendalian Mutu & Jaminan Keamanan Pangan • Pencetakan 3D dalam Produksi Makanan • Kemajuan Teknologi Sinar-X Pangan • Kemajuan dalam Detektor Logam • Manfaat Adopsi Teknologi dalam Manufaktur Makanan • Penemuan Solusi Keamanan Pangan Mutakhir
- 3. Kecerdasan Buatan dalam Pengendalian Mutu & Jaminan Keamanan Pangan • Kekuatan utama AI adalah kemampuannya memproses data dalam jumlah besar dengan cepat dan menemukan pola. AI dapat: • Pantau kondisi penyimpanan • Melacak informasi bahan baku yang datang dari pemasok • Membedah faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan suatu produk • Pastikan kepatuhan fasilitas terhadap peraturan • AI menyederhanakan pemeriksaan makanan, membuatnya lebih cepat, konsisten, dan akurat.
- 4. Manfaat Adopsi Teknologi dalam Manufaktur Makanan • Produksi yang disederhanakan. Teknologi canggih menjadikan proses produksi pangan lebih efisien dan hemat biaya, mulai dari penanaman dan pemanenan hingga pengemasan dan distribusi. • Keberlanjutan yang lebih tinggi. Dengan teknologi inovatif, lebih mudah untuk melacak dampak lingkungan dari produksi pangan dan memilih proses yang tidak terlalu boros dan lebih ramah lingkungan. • Transparansi yang ditingkatkan. Teknologi canggih, seperti blockchain, memudahkan bisnis di industri makanan untuk memastikan mereka mendapatkan bahan-bahan dari pemasok yang beretika dan berkelanjutan. • Kualitas makanan yang lebih baik. Teknologi baru, seperti kemasan atmosfer yang dimodifikasi (MAP), dapat memperpanjang umur simpan dan menjaga makanan dalam kondisi prima lebih lama.
- 5. KONSEP KE DEPAN • udaya keamanan pangan, peraturan keamanan pangan untuk makanan yang mengandung ganja, ketertelusuran, fasilitas dan peralatan warisan, • keamanan pangan yang ulung untuk memajukan sistem pangan yang adil yang meningkatkan kesehatan masyarakat dan mencegah penyakit bawaan makanan, tantangan keamanan pangan saat ini dan kemajuan teknologi, dan usulan reorganisasi Program Makanan Manusia FDA. • kebersihan pribadi karyawan sangat penting dalam pemrosesan makanan dan sanitasi fasilitas layanan makanan, dengan contoh nyata dan rekomendasi praktik terbaik. • Perempuan dalam bidang keamanan pangan, pengendalian alergen, masa depan audit,
- 6. KONSEP KE DEPAN • pentingnya pengelolaan hama terhadap keamanan unggas; khususnya, untuk pengendalian kumbang gelap, yang dapat menjadi sumber penting Salmonella dalam operasi produksi unggas. • keamanan pangan jasa pangan, termasuk topik seperti kesalahan umum keamanan pangan dan praktik mitigasinya, teknologi untuk keamanan pangan ritel • “Wawasan Keamanan Pangan” tentang pemikiran para profesional keamanan pangan tentang masa depan pengujian cepat.
- 7. KONSEP KE DEPAN • Program Makanan Manusia yang terpadu dan efektif, pentingnya keterlibatan pemangku kepentingan dalam pengambilan keputusan • reformasi pada Layanan Produk Teregulasi (RPS) • cara mencegah, mempersiapkan, dan memulihkan dari penarikan produk makanan. • peningkatan sektor daging dan makanan laut hasil budidaya
- 8. Teknologi Intervensi Panas • Lama : teknologi pemrosesan termal untuk menonaktifkan atau mengurangi populasi mikroba di dalam atau pada produk makanan. Sistem sterilisasi “panas dan mematikan” ini mencakup pasteurisasi suhu tinggi, waktu singkat, dan suhu ultra-tinggi (UHT) yang dirancang untuk pemrosesan makanan cair, dan retort atau pengalengan untuk makanan padat olahan. • Baru : frekuensi radio, gelombang mikro, pemanasan ohmik dan inframerah selama pemrosesan.
- 9. Bahan kimia • Kontaminasi bahan kimia pada makanan, minuman, dan air mencakup bahan kimia yang digunakan dalam budidaya atau produksi makanan, seperti pestisida atau obat-obatan hewan, serta bahan kimia yang terdapat dalam pembersih, larutan pembersih, pelapis, dan kemasan
- 10. Fisik • Kontaminasi fisik pada makanan dan minuman mencakup bahan asing yang masuk ke dalam produk pada suatu saat selama pertumbuhan, pemanenan, penyimpanan, produksi, pemrosesan, atau distribusi.
- 11. ALERGEN • Alergen dalam makanan antara lain Big 9 (sebelumnya Big 8): susu, telur, ikan, kerang, kacang pohon, kacang tanah, gandum (gluten), kedelai, dan wijen per Januari 2023. Alergen makanan 9 Besar dan residu dalam makanan adalah alasan untuk penarikan kembali Kelas 1
- 12. • Kontaminasi silang terjadi ketika bakteri patogen atau partikel virus berpindah dari satu produk atau permukaan makanan ke produk atau permukaan makanan lainnya
- 13. MIKROBIOLOGIS • Kontaminasi mikrobiologis pada makanan mencakup bakteri patogen, seperti Listeria monocytogenes, Escherichia coli (E.coli), Salmonella, Cronobacter , dan banyak patogen lainnya yang dapat mengkontaminasi makanan kapan saja dalam rantai pasokan, sehingga menyebabkan penyakit bawaan makanan. Kategori ini juga mencakup parasit bawaan makanan.
- 14. Pemrosesan Medan Listrik Frekuensi Microwave dan Radio (RFEF) • Pemanasan medan listrik frekuensi gelombang mikro dan radio mengacu pada penggunaan gelombang elektromagnetik dengan frekuensi tertentu untuk menghasilkan panas pada suatu material. • Pemanasan dengan gelombang mikro dan frekuensi radio untuk pasteurisasi dan sterilisasi mungkin lebih disukai daripada proses pemanasan konvensional karena memerlukan lebih sedikit waktu untuk mencapai suhu proses yang diinginkan, khususnya untuk makanan padat dan semi padat dalam hal pemrosesan gelombang mikro.
- 15. Inovasi Teknologi: Teknologi Keamanan Pangan yang Menjanjikan • Wabah penyakit bawaan makanan yang terjadi baru-baru ini terkait dengan makanan siap saji (RTE), khususnya produk segar dan segar, serta kasus kontaminasi selai kacang oleh strain Salmonella yang tidak biasa • Pengembangan teknologi intervensi mikroba yang mengurangi, mengendalikan atau menghilangkan patogen bawaan makanan dari produk makanan dan permukaan kontak.
- 16. • Teknologi intervensi, baik yang bersifat termal, nontermal atau kimia, dirancang untuk memberikan inaktivasi atau penghambatan yang signifikan terhadap populasi mikrobiologi dan dapat digunakan sebagai langkah mematikan untuk meningkatkan atau menjamin keamanan pangan. • penelitian dasar dan terapan di bidang kimia pangan, mikrobiologi pangan, iradiasi pangan, teknologi dan rekayasa pangan untuk mendukung kebutuhan regulasi dan untuk meningkatkan keamanan daging, unggas, buah-buahan segar dan segar, sayuran, kecambah dan jus dengan tetap menjaga kelestarian lingkungan. atribut kualitas yang diinginkan
- 17. • Tujuan utamanya adalah untuk mengembangkan proses-proses baru guna meningkatkan keamanan pasokan pangan dan untuk menentukan kemanjuran dan kesesuaian teknologi biologis (yaitu, pengecualian kompetitif), kimia, dan fisik non-termal baru (yaitu, iradiasi pengion, vakum- uap-vakum, microwave, atau medan listrik) untuk dekontaminasi makanan ini.
- 18. Tujuan • 1. Pengembangan dan verifikasi/validasi teknologi pemrosesan sebagai intervensi keamanan pangan dalam produksi makanan dan minuman. • 2. Penentuan efektivitas dan efikasi teknologi intervensi mikroba dan kombinasi perlakuan (multiple hurdle approach) dalam memperpanjang umur simpan, menjamin keamanan dan menjaga mutu produk pangan. • 3. Transfer teknologi dekontaminasi yang efektif pada industri makanan untuk mengurangi risiko penyakit bawaan makanan.
- 19. Pemanasan Ohmik. • Pemanasan ohmik adalah metode pemrosesan termal canggih di mana arus listrik dialirkan melalui makanan untuk meningkatkan suhu dengan cepat baik untuk keperluan memasak atau sterilisasi. • Keunggulan utamanya adalah kemampuannya memanaskan produk cair yang mengandung partikulat besar dengan cepat dan merata seperti sup, semur, buah kaleng dalam sirup, serta produk telur cair dan jus. • Dengan memanaskan seluruh massa makanan, proses termal ohmik memberikan kualitas produk pasca-pemrosesan yang lebih baik dibandingkan proses termal konvensional, yang karena konduksi dan perpindahan panasnya yang lambat dapat merusak atribut sensorik makanan yang diinginkan. • Makanan yang diproses secara ohmik juga memiliki umur simpan yang sebanding dengan produk kalengan dan steril, produk yang diproses secara aseptik, dan peralatannya.
- 20. Pemanasan Ohmik • Sejumlah besar potensi penerapan pemanasan ohmik di masa depan, termasuk penggunaannya dalam blansing, penguapan, dehidrasi, fermentasi, dan ekstraksi makanan. Salah satu penerapan pemanasan ohmik yang muncul adalah pengupasan buah, yang dapat sangat mengurangi penggunaan alkali yang umum digunakan dalam operasi tersebut, dan menghasilkan manfaat bagi lingkungan karena tidak ada emisi yang dihasilkan dari listrik biasa.
- 21. Pemanasan Inframerah. • telah dikomersialkan untuk pasteurisasi permukaan ham dan produk daging lainnya. • Lampu infra merah memancarkan panas pada suhu yang relatif rendah, membantu mengurangi bakteri pada permukaan produk daging siap saji sekaligus menjaga kualitas produk. • Sistem pemanas inframerah dapat diterapkan secara efektif pada produk daging RTE yang dikemas sebelumnya, dan sensor inframerah yang dikombinasikan dengan teknologi intervensi lainnya memberikan alat yang menjanjikan untuk inaktivasi bakteri pada produk pasca kemasan.
- 22. Teknologi Pemrosesan Nontermal yang Inovatif • Produsen makanan ingin mempertahankan atribut kualitas dan memperpanjang umur simpan produknya sekaligus memastikan keamanan produk. P • enerapan panas pada produk seperti buah-buahan dan sayuran segar atau jus tidak hanya mengurangi atau menghilangkan bakteri tetapi sering kali berdampak buruk pada banyak karakteristik organoleptik makanan yang terkait dengan makanan segar. • teknologi pemrosesan alternatif, termasuk pemrosesan bertekanan tinggi, medan listrik berdenyut, medan listrik frekuensi radio, sinar ultraviolet, dan iradiasi, yang menjaga atribut kualitas produk sekaligus menurunkan tingkat patogen bawaan makanan. • Beberapa teknologi ini dapat digabungkan untuk mencapai tingkat pembunuhan yang lebih baik.
- 23. Pemrosesan Tekanan Tinggi • Metode pasteurisasi ini, yang dikomersialkan sejak pertengahan 1990an, telah berhasil diterapkan untuk menonaktifkan mikroba dalam makanan cair dan padat yang peka terhadap panas seperti guacamole, selai dan jeli, jus buah, salsa tomat, dan saus apel. • HPP juga telah diterapkan pada ham, produk daging RTE yang dimasak, dan produk makanan laut seperti tiram. Beberapa perusahaan yang menggunakan HPP yang dikomersialkan termasuk Hormel Corp., Avomex, dan divisi merek Minute Maid Coca Cola.
- 24. Medan Listrik Berdenyut • Sebuah teknologi intervensi nontermal yang dikomersialkan sejak tahun 2005, (pulsed electric field)PEF telah terbukti menjadi metode inaktivasi mikroba yang sangat baik untuk produk cair. • PEF dapat digunakan untuk mempasteurisasi makanan cair dan makanan yang dapat dipompa. Saat ini, dua aplikasi industri yang paling umum dari metode ini, di mana pulsa listrik intensif memecah membran sel mikroorganisme, adalah pasteurisasi jus dan pengolahan air limbah. • Manfaat PEF adalah menjaga kualitas dan kesegaran produk. Perbaikan dalam teknologi PEF telah menghasilkan teknologi intervensi yang secara efektif membunuh bakteri vegetatif, ragi dan jamur, mempertahankan kualitas dan kesegaran produk, dan tidak mahal jika dibandingkan dengan sistem nontermal lainnya.
- 25. Sinar Ultraviolet (UV) • emrosesan ultraviolet menggunakan radiasi dari wilayah ultraviolet spektrum elektromagnetik. • Sifat antimikroba pada penyinaran UV diduga disebabkan oleh rusaknya DNA bakteri sehingga menurunkan kemampuan populasi mikroba untuk bereproduksi pada produk makanan yang terkena sinar tersebut. • Sinar ultraviolet telah digunakan untuk dekontaminasi udara di pabrik makanan, untuk perawatan permukaan produk roti dan untuk pengolahan air minum, air untuk formulasi makanan dan minuman, air pencuci dan air limbah. • Sistem pengolahan cairan UV cocok untuk makanan cair bening dan bening, termasuk jus buah dan sayuran, terutama karena beberapa di antaranya berubah rasa dan warna saat diolah secara termal
- 26. Iradiasi/Radiasi Pengion • menggunakan radiasi pengion tingkat rendah untuk menonaktifkan mikroorganisme, spora, racun kimia alami, ragi, jamur dan parasit dalam makanan, telah diterapkan secara komersial dalam industri rempah-rempah kering selama bertahun-tahun. • Perkembangan terkini mencakup persetujuan peraturan iradiasi untuk produk daging dan jus RTE.
- 27. Plasma Dingin/Plasma Nontermal (NTP). • Metode intervensi nontermal baru ini adalah proses yang menggunakan listrik bertegangan tinggi untuk mengionisasi gas (seperti udara) guna menghasilkan medan plasma. • Plasma dianggap sebagai materi keempat, dan dapat digambarkan sebagai bentuk energi gas yang membuat molekul oksigen di udara yang lewat di dekat elektroda terurai menjadi spesies oksigen reaktif. • Bakteri, virus, dan spora yang terkena energi gas nontermal ini dalam bentuk spesies kimia reaktif akan musnah jika bersentuhan, dan plasma akan segera hilang saat elektroda dimatikan.
- 28. Intervensi Lain yang Menjanjikan • Makanan yang sangat sensitif terhadap proses panas memerlukan teknologi intervensi yang tidak memaparkan makanan tersebut pada suhu yang lebih tinggi yang biasanya dikaitkan dengan metode langkah mematikan. • Dari sisi keamanan produk, pilihan teknologi inaktivasi mikroba terbatas. • Perawatan sanitasi kimia seperti ozon dan klorin dioksida, metode pengendalian biologis seperti pengecualian kompetitif dan fag mikrobiologis, serta pengemasan antimikroba menjanjikan intervensi yang efektif untuk buah dan sayuran yang dipotong segar dan diproses secara minimal.
- 29. • Kombinasi teknologi pemrosesan untuk mencapai pengurangan log yang lebih besar terhadap patogen berbahaya dan organisme pembusuk dalam produk makanan dan minuman. Kemasan antimikroba adalah contoh bagus dari salah satu bidang ini. • Pengemasan atmosfer yang dimodifikasi (MAP) adalah metode yang ditetapkan untuk membatasi paparan oksigen produk dalam kemasan. Tujuan MAP adalah untuk meningkatkan kualitas retensi selama penyimpanan. • Pengemasan antimikroba, sebaliknya, melibatkan penambahan zat antimikroba ke dalam kemasan, yang dilepaskan ke produk untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan selama penyimpanan.
- 30. • Pemanasan dalam jumlah terbatas, dan pengemasan antimikroba juga merupakan bidang pengembangan intervensi yang menjanjikan • Keuntungan dari proses ini adalah panas tidak menembus bagian dalam produk dan berpotensi menurunkan kualitas barang, namun secara efektif mendekontaminasi permukaannya. Dengan menggabungkan intervensi, pengurangan Listeria pada produk daging ini dapat dikurangi sebanyak 5 log, yang sulit dilakukan jika menggunakan teknik nontermal tunggal.