Cuisson au lave-vaisselle : idée gadget ou idée de génie ?

Plusieurs sites internet recommandent la cuisson au lave-vaisselle : Cuisine AZ, Madame Figaro, Femme Actuelle ou encore Maison & Travaux. Cette technique, popularisée par le Canadien Bob Blumer lors de son show télévisé The Surreal Gourmet, est censée permettre des économies d’énergie et garantir une cuisson basse température. Faut-il avoir confiance ? Est-ce l’idée du siècle ou un attrape-nigaud ? Nous avons demandé à des spécialistes.

Qu’est-ce que la cuisson au lave-vaisselle ?

La cuisson au lave-vaisselle est une méthode pour cuire les plats dont le principe est relativement simple. Il suffit de préparer ses aliments crus (poisson, viande, légumes, œufs, etc.) et de les placer dans un récipient en verre fermé ou un sachet de congélation hermétique. Comme pour les papillotes, il est conseillé d’ajouter un filet d’huile ou un jus de citron.

Il faut ensuite régler la température entre 60° et 100°C (en fonction du plat cuit) et lancer un programme. Le physico-chimiste Hervé This fait la promotion de cette technique sur son blog de «gastronomie moléculaire» : «Les protéines se moquent de savoir si la chaleur a été apportée par un lave-vaisselle, par un four , par de l’eau dans une casserole . (...) Bien sûr, il faut prendre des précautions. Il faut éviter de faire proliférer les micro-organismes pathogènes.»

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Que pensent les chefs cuisiniers de ce mode de cuisson ?

Il va sans dire que la cuisson des plats au lave-vaisselle reste une technique peu académique. Nous avons demandé son avis au chef Charles Soussin, conseiller culinaire décoré de l’ordre du Mérite agricole en 2019. Il a entendu parler de cette méthode de cuisson «rock’n’roll» il y a quatre ou cinq ans. Il admet que cette façon de cuire peut sûrement réussir mais «c’est une technique de dernier recours, qui n’apporte aucun avantage en dehors de son aspect fun».

Pour faire cuire un bon poisson blanc, «la cuisson traditionnelle à la vapeur de 30-40 minutes en surveillant la température avec un thermoplongeur sera bien meilleure qu’une cuisson dans une poche sous vide à 70°C au lave-vaisselle». Le chef Charles Soussin répète qu’il respecte trop son métier pour se prêter à cette bizarrerie culinaire et qu’aucun de ses confrères ne le fait. «J’y vois davantage une lubie d’influenceurs pour faire le buzz. C'est sûr que ça va cuire, mais ce ne sera pas aussi bon», analyse-t-il, tout en mettant en garde contre les bactéries qui peuvent se développer dans un lave-vaisselle mal entretenu.

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Que pensent les experts en électroménager de cette pratique ?

Les fabricants d’électroménager sont réservés. À titre d’exemple, cette réponse lapidaire que nous ont faite les équipes de Brandt au sujet de la cuisson au lave-vaisselle : «Nous ne recommandons pas ce type de cuisson». Idem pour Daan Tech, une entreprise 100% française : «Aucun test n’a été réalisé sur la cuisson. Nous ne nous prononçons pas concernant ce mode d’utilisation de notre produit».

Thomas Bourgeois, directeur marketing de Miele, est plus nuancé : «On ne met pas en avant cette utilisation. Factuellement, on peut faire cuire des aliments avec nos lave-vaisselle. Il n’y a pas de raison que ça endommage l’appareil si l’emballage est bien hermétique. Il faut juste veiller à ce que les résidus d’aliments ne viennent pas boucher le filtre». Il conseille toutefois de se diriger vers les fours vapeurs «qui cuisent au degré près et consomment moins d’eau ». En somme : à chaque appareil son usage.

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