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Chef

Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.
 Nota: Para o filme com Robert Downey Jr., veja Chef (filme). Para outro significado, veja Mestre-cuca.
Chef
Tipo profissão
Setor de atividade arte culinária
Educação requirida escolas de culinária; treinamento europeu
Campos de trabalho cozinhas, restaurantes, hotéis, navios, forças armadas

Um chefe de cozinha, também chamado de chef de cozinha (do francês "chefe"),[1] mestre-cuca e chefe executivo, é um cozinheiro com um nível diferenciado de habilidades em sua profissão e que, além de elaborar pratos, também planeja cardápios, gerencia as compras de ingredientes, organiza a cozinha e supervisiona os serviços dos cozinheiros desde o pré-preparo até a finalização de alimentos, observando métodos de cocção e padrões de qualidade. Mais do que um cozinheiro, o chefe de cozinha atua como um gerente das cozinhas de restaurantes, hotéis, hospitais, residências e outros locais de refeições.[2][3]

A palavra "chef" é uma abreviação do termo francês "chef de cuisine" que, por sua vez, se origina latim "caput", que significa "cabeça".[4]

Organização básica de uma cozinha

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A equipe de um restaurante ou uma cozinha industrial é formada por uma brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, todos comandados pelo chefe de cozinha. Não é incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profissão no idioma francês.

O chefe de cozinha, ou chef executivo, é o responsável por todas as coisas relacionadas à cozinha, que normalmente inclui a criação de menus, gestão, programação e folha de pagamento dos funcionários da cozinha inteira; ordenação e chapeamento de design. supervisiona a saída de iguarias preparadas, assegurando que elas correspondam aos pedidos e sejam perfeitas sob todos os pontos de vista.

O chef de cuisine, Souschef (sub-chefe da cozinha) é o assistente direto do chef executivo, o segundo no comando. Essa pessoa pode ser responsável por agendar a sua substituição quando o chef executivo está de folga. O souschef pode também substituir ou auxiliar o Chef de Partie quando necessário. No entanto, não pode substituir posições menores na cozinha. Mantêm o setor de mercadorias, conforme as necessidades do estabelecimento. Prepara todas as carnes (limpa, corta, etc.). Prepara todos os peixes. Confecciona os pratos frios, molhos frios e acepipes. Distribui os gêneros às restantes partidas durante o serviço, a medida que vão sendo encomendadas pelo chef. Confecciona e decora o buffet frio, tendo para efeito, nas grandes casas o "chef de froid".

Confecciona as bases e molhos de carne. Confecciona todas as carnes e aves estufadas, salteadas e fritas. Confecciona a caça exceto a assada ou grelhada. Este cargo é ocupado pelo segundo chef nos estabelecimentos menores.

Chef de partie

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O chef de partie, ou chef de partida, é o indivíduo encarregado a uma determinada área da produção. Nas grandes cozinhas, cada chef de partida pode ter vários cozinheiros e / ou assistentes.

O aboyeur é o responsável por levar o pedido da sala de jantar à cozinha, ou outro empregado da cozinha responsável por anunciar o pedido em voz alta para a brigada. Pode também dar uns retoques nos pratos antes de serem levados, embora em geral seja feito por um sous-chef ou um chef de partie.

O boucher é o açougueiro da cozinha.

Prepara petiscos, entradas quentes e muitas vezes prepara as sopas, ovos, legumes, caldos brancos, massas e féculas. Em um sistema completo de uma brigada, um potagier prepara sopas e um légumier prepara legumes.

Responsável pela preparação de alimentos frios, que incluem saladas, aperitivos frios, patês e outros itens de charcutaria.

Entremétier que prepara legumes.

Prepara massas, doces, gelados e sobremesas. Especializados na confecção de bolos, sobremesas e pães e outros assados e atuam em grandes hotéis e bistrôs e restaurantes e padarias.

Prepara os peixes, mas em geral não é o indivíduo que os abate. Prepara os molhos e o fumet. Confecciona o molho holandês e bearnês.

Entremétier que prepara sopas.

Prepara carnes assadas e ao vapor e cozida também, com seu molho apropriado. Confecciona os grelhados e os fritos. Prepara e confecciona todas as batatas a serem fritas.

De acordo com Silva Filho (1996) existe ainda o Trancheur, que trabalha na sala, em colaboração ao maître, e é quem prepara algumas especialidades que são finalizadas à mesa, como destrinchar uma ave, ou preparar diante dos fregueses a Crepe Suzette ou camarão à Marie Stuart, por exemplo.

Silva Filho acrescenta o tournant, que substitui folgas e férias.[5]

O chef do Hotel Chatham, Paris, óleo sobre tela de William Orpen (1921).

O número de pessoas que integra a brigada da cozinha depende do tipo de estabelecimento, das instalações, da organização, do pessoal (a tempo parcial, em formação, ou já formado) e da seleção das ementas e tipos de confeção.

Basicamente diferenciam-se 3 tipos de brigada:

  • Brigada pequena (até 7 elementos)
  • Brigada média (no mínimo 8 elementos)
  • Brigada grande (no mínimo 15 elementos)
  • Cozinheiro de bordo[6]
  • Cozinheiro de cerveja
  • Cozinheiro offshore (necessário treinamento específico para trabalhar embarcado)[6]
  • Cozinheiro do serviço doméstico
  • Cozinheiro hospitalar
  • Cozinheiro industrial
  • Cozinheiro particular (personal chef)
  • Cozinheiro salgador
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Referências

  1. Salgado, Ana (30 de novembro de 2011). «Dificuldades». Pórtico da Língua Portuguesa. Consultado em 18 de setembro de 2021 
  2. Aguiar, Thayná (10 de maio de 2019). «"Chef" ou "cozinheiro"? Existem diferenças entre os termos?». UNINASSAU. Consultado em 18 de setembro de 2021. Cópia arquivada em 18 de setembro de 2021 
  3. Bittencourt, Leticia. «Diferença: chef de cozinha e cozinheiro». Cozinha Vibrante. Consultado em 18 de setembro de 2021. Cópia arquivada em 6 de maio de 2021 
  4. «Significado do termo». Origemdapalavra.com.br 
  5. SILVA FILHO, A. R. A. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinha industrial. São Paulo: Livraria Varela, 1996.
  6. a b Leandro Rodrigues (5 de maio de 2015). «Cozinheiro da Marinha Mercante». CursoDeCozinheiro.com.br. Consultado em 6 de maio de 2015