Unidad 1 -_principios_generales_-_def-compr

¿QUÉ ES LA SEGURIDAD ALIMENTARIA?
La seguridad alimentaria es el conjunto de medidas que garantizan
que los alimentos que consumimos sean ino-
cuos y conserven sus propiedades
nutritivas.
Es tanto un derecho
como un deber:
M Es un derecho de
todos los
consu-
midores.
La Declaración Universal de
los Derechos Humanos, la
Unión Europea y la Consti-
tución Española reconocen el
derecho de todas las personas
a una alimentación suficiente
y sana.
M Es un deber de los gobiernos y
de los sectores productivo,
transformador y comercial, que
comparten la responsabilidad
de alcanzar los máximos nive-
les de seguridad.
UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES
Unidad 1 Principios
Generales
1
La correcta ma-
nipulación de los
alimentos tiene como
objetivo evitar su con-
taminación y, por lo
tanto, prevenir la apa-
rición de las enfer-
medades alimenta-
rias.
SEGURIDAD PARA TODOS
RESPONSABILIDAD COMPARTIDA
Legislación
alimentaria
Información
Investigación
Asesoramiento a:
-Industria
- Comercio
- Población
Servicios
de
Salud
GOBIERNO
Buenas
Prácticas:
- Distribuidores
- Productores
Control de
calidad de
los productos
transformados
Tecnología
adecuada
Formación de:
- Gerentes
- Manipuladores
INDUSTRIA
COMERCIO
Consumidor
informado
y crítico
Prácticas
seguras en
el hogar
Participación
de la
comunidad
Grupos
activos de
consumidores
CONSUMIDORES
COMITÉ NACIONAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
OMS - CONSENSO INTERNACIONAL SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA, POLÍTICAS Y ACCIONES
7

REPERCUSIONES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Las buenas prácticas de higiene alimentaria garan-
tizan toda una serie de beneficios tanto a los con-
sumidores como a los productores y comercializa-
dores y, en definitiva, favorecen a la salud pública
en general.
Por el contrario, una práctica higiénica deficiente
lleva asociados unos costes tanto a nivel de salud
como a nivel económico y social.
Observa, en los siguientes cuadros, las repercusiones de una
buena o mala higiene alimentaria.
Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos
8
2
O Contaminación de los alimentos.
O Reclamaciones por parte de los
consumidores.
O Pérdidas de producción.
O Intoxicaciones alimentarias,
en ocasiones con graves con-
secuencias.
O Aparición en el lugar de ra-
tas, ratones, moscas y otros
insectos indeseables.
O Penas y sanciones
legales.
O Pérdida de imagen y credibi-
lidad en el mercado.
Costes de una deficiente
higiene alimentaria
O Satisfacción de los clientes,
buena reputación y prosperi-
dad de los negocios.
O Aumento de la propia vida del
alimento.
O Buenas condiciones de trabajo.
O Actitud positiva y bienestar del
personal y los directivos.
O Menos ausencias del personal.
O Buena consideración por parte
de las autoridades sanitarias.
Beneficios de las
buenas prácticas
higiénicas

La Cadena Alimentaria: del campo a la mesa
La producción primaria es el
primer eslabón de la cadena: cría,
producción o cultivo de los productos de la
tierra, ganadería, pesca, caza... La producción
primaria proporciona "la materia prima"
de la cadena.
1
2
4 L o s c o n s u m i d o r e s
constituyen el último eslabón de
la cadena alimentaria. Sobre ellos
recaen importantes responsabilidades
para garantizar la seguridad de los
alimentos.
3 Durante
el proceso de comercialización y venta
los productos preparados en la industria se
ofrecen al consumidor en tiendas, supermercados,
hipermercados y otros establecimientos similares.
La industria alimentaria se
encarga de la preparación o
elaboración de los alimentos utilizando
la materia prima que llega desde la
producción primaria.
LA CADENA ALIMENTARIA
La cadena alimentaria es el conjunto de etapas por las que pasan los alimen-
tos desde su producción, en el campo o en el mar, hasta que llegan al consu-
midor. Para garantizar la seguridad alimentaria, todas estas etapas deben rea-
lizarse en las máximas condiciones de higiene.
9
3

ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
En cualquiera de las etapas de la cadena alimen-
taria, los alimentos se pueden modificar, perdien-
do parte de sus propiedades nutritivas o llegando
a constituir un peligro para la salud.
Debemos distinguir entre dos tipos de modifica-
ciones, y así hablamos de alteración de los ali-
mentos o contaminación de los alimentos.
A Alteración de los alimentos
La alteración de los alimentos puede deberse a factores ambientales físicos,
como la temperatura, la luz o el aire, que modifican las características de los
productos.
Otra posibilidad es que, bajo determinadas condiciones y debido a los pro-
pios componentes de los alimentos o a su contacto con otros de su entorno,
se desencadenen reacciones químicas que contribuyen a la alteración del
producto.
10
4
Alteración debida a factores ambientales
Solidificación de la miel o
del aceite por el frío, dese-
cación de la carne debido a
una temperatura excesiva o
a su contacto con el aire,
pérdida de vitaminas en los
zumos y en la leche por su
exposición a la luz.
NO
• EJEMPLO •
Alteración química
Son alteraciones químicas
de los alimentos la forma-
ción de gases, el enrancia-
miento de las grasas y la
acidificación.
• EJEMPLO •
La cadena alimentaria es
larga y compleja. Por
este motivo es fácil que
los alimentos se contami-
nen a lo largo de ella.
Para evitarlo es preciso
ejercer un control riguro-
so en todas sus etapas.

Los alimentos también pueden alterarse
debido a la presencia de microorganismos.
Por lo general un alimento alterado no cons-
tituye un peligro grave para la salud; sin
embargo, en algunas alteraciones se produ-
cen compuestos tóxicos que pueden resultar
nocivos. Habitualmente los alimentos altera-
dos presentan cambios apreciables a simple
vista y olores y sabores anormales.
B Contaminación de los alimentos
La contaminación de los alimentos se produce
cuando éstos entran en contacto con determina-
dos elementos o sustancias que los hacen peligro-
sos para el consumo.
Según su naturaleza, los agentes contaminantes se
clasifican en agentes físicos, químicos y biológicos.
Veamos algunos ejemplos.
Exis-
ten muchos tipos
de sustancias peligro-
sas y dañinas que pue-
den afectar a la calidad
de un alimento.
De una forma general
denominaremos a es-
tas sustancias agentes
contaminantes.
11
Están constituidos por partículas y cuerpos extraños que llegan al alimento,
generalmente durante su manipulación o transporte.
• Partículas de vidrio.
• Madera.
• Plástico.
• Trozos de hueso.
• Restos orgánicos (pelos, uñas, restos de comida...).
• Artículos de uso personal (relojes, anillos...).
AGENTES CONTAMINANTES FÍSICOS
Alteración por microorganismos
Los microorganismos producen
ablandamientos, putrefacción
o colores anormales
en carnes y
pescados.
• EJEMPLO •

¿CUÁLES SON LAS CAUSAS MÁS
FRECUENTES DE CONTAMINACIÓN?
Estos son algunos de los motivos más frecuentes
de contaminación de los alimentos:
M Utilizar instrumentos de trabajo pequeños, frá-
giles o con componentes o piezas que puedan
caer al alimento.
12
Este tipo de contaminantes son los más frecuentes y variados.
Entre ellos se encuentran determinados microorganismos o gér-
menes (bacterias y virus), los parásitos, los insectos o las ratas y
ratones.
Los microorganismos se clasifican a su vez, en función de sus
efectos, en:
• Alterantes, responsables del deterioro y de los cambios en las
características observables de los alimentos.
• Patógenos, causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias.
AGENTES CONTAMINANTES BIOLÓGICOS
5
La contaminación biológi-
ca debida a los microor-
ganismos es la principal
causa de las enfermeda-
des contraídas por inges-
tión de alimentos.
Algunos tóxicos de origen químico pueden estar presentes en los alimentos de
forma natural; éste es el caso de algunas toxinas vegetales y animales o las to-
xinas presentes en determinados hongos.
Otros agentes químicos se pueden incorporar a los alimentos de forma acci-
dental:
• Aditivos para alimentos.
• Herbicidas, pesticidas, restos de medicamentos.
• Productos destinados a limpieza y desinfección.
• Productos utilizados durante el funcionamiento o manteni-
miento de las máquinas y equipos (aceites, lubricantes...).
AGENTES CONTAMINANTES QUÍMICOS
LEJIA

M Llevar objetos personales que puedan incorporarse
al alimento durante la manipulación.
M No utilizar agua potable.
M Manipular los alimentos en ambientes sucios o cerca
de sustancias tóxicas.
M Manipular incorrectamente los alimentos, sin guar-
dar las normas higiénicas o usando ropa de trabajo
inadecuada.
M No proteger debidamente los alimentos.
M Permitir que los alimentos entren en contacto con
plagas o animales.
¿CÓMO LLEGAN LOS GÉRMENES
A LOS ALIMENTOS?
Los gérmenes viven en el intestino de las personas y de
los animales, en la boca, nariz, oídos, manos y espe-
cialmente en heridas infectadas. También se encuentran en el
medio ambiente, sobre todo en lugares sucios y en los servicios higiénicos.
Pueden estar presentes en los alimentos desde su propio origen, por ejemplo
en frutas y verduras crudas, o en productos animales crudos, como la carne de
ave, la leche o los huevos (cáscara).
Pero también pueden llegar a ellos a través de distintas vías. Éstas se conside-
ran las principales fuentes de contaminación de los alimentos:
13
6
Un alimento puede estar contaminado y presentar un olor, color y aspecto nor-
males, lo que posibilita su consumo y, con ello, causar enfermedad.
IMPORTANTE• • • • •

A Las personas
Al hablar, toser o estornudar se eliminan gotitas de
saliva y otras secreciones cargadas de microbios que
se pueden depositar sobre los alimentos.
Las manos y las uñas son zonas espe-
cialmente peligrosas, ya que pueden
contener gérmenes patógenos de forma
natural y además tocar zonas del propio
cuerpo u objetos contaminados y transportar los
microorganismos hasta el alimento.
Las heridas infectadas también son un foco
importante de contaminación de alimentos.
B Los utensilios
Las superficies de trabajo y los utensilios mal
lavados o no desinfectados son también fuen-
tes de contaminación importantes.
De igual modo, a través de ropa sucia, trapos y otros objetos conta-
minados se pueden transmitir microbios a los alimentos.
C Los animales
Animales como las ratas,
ratones e insectos transpor-
tan en su piel o patas los
gérmenes presentes en los lugares en que viven.
También los animales domésticos (pájaros,
gatos, etc.) son portadores de microorganismos.
14
Se
llama portador
sano a una perso-
na que alberga gér-
menes y los elimina
continua o periódica-
mente sin presentar
ningún síntoma de
enfermedad.
En todo local donde se
manipulen o almacenen
alimentos es importante
mantener un estricto
control de plagas y no
permitir la presencia de
ningún tipo de animales.

D El entorno y los elementos ambientales
El aire y el agua pueden ser portadores de microorganismos o
partículas contaminadas procedentes de restos de alimentos,
basuras y otras fuentes de contaminación.
Es imprescindible el uso de agua potable y la recogida y elimi-
nación adecuada de los residuos y basuras.
¿QUÉ SON LAS BACTERIAS?
De forma genérica se denomina microorganismos, micro-
bios o gérmenes a aquellos organismos vivos de tamaño
muy pequeño (de 2 a 10 milésimas de
milímetro) que únicamente son visibles al
microscopio.
M Mohos.
M Virus.
M Bacterias.
Las bacterias son los principales agentes causantes de la contaminación de los
productos alimenticios. Se encuentran en cualquier lugar del entorno vital del
ser humano (agua, aire, suelo...) e incluso sobre las personas y animales, y
dentro de los mismos.
Existen algunas bacterias inofensivas y beneficiosas. Un ejemplo es el
caso de las bacterias lácticas, que posibilitan la fabricación del yogur o
del queso. Otro ejemplo es el de la bacteria acética que permite la fabri-
cación del vinagre.
Sin embargo, la mayoría de las bacterias son perjudiciales y
producen alteraciones en los alimentos o los contaminan de
forma que pueden producir enfermedades. Estas son las bacterias patógenas.
15
Exis-
ten distintos ti-
pos de microbios:
• Mohos.
• Levaduras.
• Bacterias.
• Virus.
VINAGRE
7

En la siguiente tabla se recogen los nombres de las bacterias patógenas más
conocidas, sus efectos y los lugares más frecuentes en los que se encuentran.
BACTERIAS PATÓGENAS
16
Nombre Efectos ¿Dónde encontrarlas?
Salmonella
Estafilococos
(Staphylococcus
aureus)
Clostridium
(Clostridium
botulinum)
Listeria
monocytogenes
Coliformes fecales
(Escherichia coli)
Fiebres tifoideas,
gastroenteritis,
diarreas, vómitos,
posible muerte.
Náuseas, vómitos,
sudores, escalofríos,
estados de shock,
sin fiebre.
Dolores abdominales,
de cabeza, muerte por
parálisis progresiva.
Meningitis, aborto,
coma, muerte.
Vómitos, dolores
abdominales, diarreas,
insuficiencias renales.
• Intestino de los animales y
de las personas.
• Alimentos de origen
animal:
- Aves, cerdo, ternera.
- Huevos.
- Carne picada.
• Piel y manos.
• Heridas.
• Garganta.
• Leche, salsas y productos
de pastelería.
• Conservas de carnes y ve-
getales, generalmente pre-
paradas en casa.
• Intestinos de animales.
• Leche y productos
lácteos.
• Patés, charcutería.
• Pescado ahumado.
• Tubo digestivo de las per-
sonas y animales.
• Lugares con poca
higiene.
• Frutas y verduras, almejas.

¿CÓMO SE DESARROLLAN LAS BACTERIAS?
Las bacterias son seres vivos, por lo que necesitan de
ciertas condiciones para crecer y desarrollarse.
A Influencia del tiempo
Las bacterias habitualmente se reproducen de forma que una de ellas se divi-
de en otras dos.
Cuando las condiciones son óptimas la velocidad
de reproducción puede llegar a ser muy alta.
En doce horas una bacteria puede dar lugar a 15
millones de ellas.
B Influencia de la temperatura
Las bacterias responsables de las toxiinfecciones alimentarias crecen de forma
óptima a la temperatura del cuerpo humano (36-37 °C).
17
8
Los efectos de las bacterias perjudiciales se deben principal-
mente a dos causas:
• A que su propia presencia en el alimento resulta nociva pa-
ra la salud infecciones
• A que producen unas sustancias, llamadas toxinas, nocivas
para el ser humano intoxicaciones
Las
bacterias ne-
cesitan para su
desarrollo:
• Calor.
• Alimento.
• Humedad.
• Tiempo.

Son capaces de desarrollarse en el intervalo de tem-
peraturas comprendido entre los 5 y los 65 °C, si
bien su actividad disminuye a medida que las tem-
peraturas se alejan de los valores óptimos.
La temperatura ideal para el desa-
rrollo de los microorganismos varía
según el tipo de bacteria. Sin embar-
go, se puede establecer de forma gene-
ral lo siguiente:
M De 0 a 5 °C (temperatura de refrigeración) las bacterias se mul-
tiplican muy lentamente. Por debajo de 0 °C (congelación) los
gérmenes no pueden multiplicarse pero no mueren.
M Por encima de 65 °C la mayoría de las bacterias se deteriora, y
a partir de 70 °C (cocinado), comienzan a morir. Cuanto mayor
es la temperatura menor es el tiempo necesario para destruirlas.
C Influencia de la humedad
El agua es un elemento indispensable
para la vida, por lo que la ausencia
de humedad dificulta el desarrollo
de los microorganismos.
La humedad favorece el desarrollo de
las bacterias y la desecación lo dificulta.
D Influencia de la composición del alimento
El desarrollo de las bacterias en un alimento se ve tanto más favorecido cuan-
to mayor es la cantidad de sustancias nutritivas que éste contiene.
18
E l
intervalo de tem-
peraturas comprendido
entre 5 y 65 °C se deno-
mina zona de peligro.
Para controlar y prevenir el
desarrollo microbiano, los
alimentos deben mantener-
se por debajo y por enci-
ma de esos valores
respectivamente.
El queso fresco tiene
un alto contenido en
humedad y se
deteriora
fácilmente.
• EJEMPLO •
Destrucción
de bacterias
por calor
Zona de
temperaturas
peligrosas
Poco o ningún
crecimiento
bacteriano
0
C
100
65
5
-18
0

Las sustancias nutritivas que contiene un alimento (azúcares, proteínas, sales mine-
rales, vitaminas...) sirven de sustento para las bacterias que en él se desarrollan.
E Influencia de la acidez (pH)
La mayoría de las bacterias tiene serias dificultades para desarrollarse en
medios ácidos. Por este motivo, para conservar algunos alimentos se les aña-
den productos como el vinagre o el limón. Es el caso de los
encurtidos o determinados productos escabechados o
aliñados.
Para determinar el grado de acidez de un alimento se mide
su pH. Cuando el pH es inferior a 7 se dice que el medio es ácido.
¿CÓMO SE CONSERVAN LOS ALIMENTOS
Y SE DESTRUYEN LAS BACTERIAS?
El desarrollo incontrolado de microorganismos
en los alimentos supone un riesgo para la salud
de las personas. Para evitar que esto ocurra
debe actuarse de tres maneras:
M Protegiendo los alimentos para impedir que
se contaminen.
M Evitando la multiplicación de las bacterias
en los productos que se van a consumir.
19
La nata, la carne, el pescado, la mahonesa..., tienen un alto contenido
de nutrientes y constituyen alimentos especialmente favorables para
el desarrollo de bacterias.
• EJEMPLO •
9
Debe prestarse especial
atención a la posibilidad de
que alimentos cocinados se
contaminen con otros ali-
mentos crudos. A esta cir-
cunstancia se la denomina
contaminación cruzada.

Para ello se utilizan distintos métodos de conservación,
haciendo de los alimentos un medio hostil para la
supervivencia de microorganismos.
M Destruyendo las bacterias presentes en los alimen-
tos, aplicando técnicas como el cocinado o la esterili-
zación industrial.
A Aplicación de calor
Recuerda que las bacterias responsables de las intoxicaciones alimentarias tie-
nen una temperatura óptima de crecimiento similar a la del cuerpo humano
(36-37 °C). A medida que la temperatura aumenta (50-60 °C) se frena su desa-
rrollo y su actividad, y a partir de 65-70 °C las bacterias comienzan a morir.
Existen distintos métodos de conservación de alimentos basados en el aumen-
to de temperatura. La diferencia entre ellos está en el grado de temperatura
alcanzado y el tiempo que esa temperatura se mantiene.
En la siguiente tabla se recogen dichos métodos de conservación.
20
Los méto-
dos de conserva-
ción de alimentos
permiten destruir
las bacterias e im-
piden que éstas
se multipliquen.
APLICACIÓN DE CALOR
Pasteurización
Cocinado
Cocción
Fritura
Esterilización industrial
En torno a 70-80 °C
100 °C
150 °C aprox.
100-110 °C
Método de conservación Temperatura alcanzada

B Aplicación de frío
La disminución de la temperatura es un método muy eficaz para detener el
crecimiento de las bacterias. Por debajo de 5 °C el desarrollo de estos micro-
organismos se reduce mucho, y a temperaturas inferiores a 0 °C su actividad
prácticamente se paraliza.
En la siguiente tabla se recogen algunos métodos basados en la aplicación de frío.
C Otros métodos de conservación
Además de la aplicación de frío y calor, existen otros métodos para la conser-
vación de alimentos. En la siguiente tabla se recogen los más representativos.
21
APLICACIÓN DE FRÍO
Refrigeración
Congelación
De 0 a 6 °C
-18 °C (conservación)
-30 °C (inactivación de microbios)
Método de conservación Temperatura alcanzada
La aplicación de frío no elimina las bacterias, só-
lo las inactiva.
• Nunca ha de romperse la cadena de frío.
• Un alimento descongelado nunca debe volver-
se a congelar.
RECUERDA

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
22
Adición
de sustancias
Reducción
de la humedad
Técnicas
industriales
Adición de sal
Adición de azúcar
Ahumados
Escabeches y encur-
tidos (vinagre)
Adobado (especias
y condimentos)
Desecación
Evaporación
Conservas y
semiconservas
Envasado al vacío
Envasado en atmós-
fera controlada
Bacalao, mojama,
sardinas arenques...
Mermeladas, dulces de
frutas, compotas, frutas
escarchadas...
Carnes y pescados
ahumados...
Pescados y carnes en
escabeche, pepinillos,
cebolletas, guindillas
en vinagre...
Cinta de lomo, ham-
burguesas...
Jamones, embutidos,
uvas pasas, higos
secos...
Leche en polvo, copos
de patata...
Carnes, pescados,
legumbres...
Ahumados, queso,
café, embutidos...
Patatas fritas, precoci-
nados, bollería...
VINAGRE
LECHEEN
POLVO

La Cadena Alimentaria: del campo a la mesa
La producción primaria:
Cría, producción o cultivo de los productos
de la tierra, ganadería, pesca, caza...
Proporciona "la materia prima" de
la cadena.
1
2
4 Los consumidores:
Constituyen el último eslabón de
la cadena alimentaria.
3Comercialización y venta:
Los productos preparados en la industria se
ofrecen al consumidor en tiendas,
supermercados...
La industria alimentaria:
Preparación o elaboración de los
alimentos utilizando la materia prima
que llega desde la producción
primaria.
23
HA?KAH@=
HA?KAH@=
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
UNIDAD1.PRINCIPIOSGENERALES

Contaminación de los alimentos
Contaminantes físicos
Vidrio, madera,
plástico, restos
orgánicos...
Contaminantes químicos
Herbicidas, pesticidas,
productos de
limpieza,
lubricantes...
Contaminantes biológicos
Microorganismos, parásitos,
insectos, roedores...
Solidificación de
miel o aceite
Desecación
de la carne
Pérdida de
vitaminas en zumos
y leche
Formación
de gases
Acidificación
Enranciamiento
de grasas
Alteración de los Alimentos
Ablandamiento,
putrefacción
(carnes y
pescados)
LEJIA
HA?KAH@=
24
HA?KAH@=
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
Frecuentemente un alimento puede estar contaminado sin mostrar signos evidentes
Los alimentos alterados generalmente se aprecian a simple vista
mediante el olfato o el gusto

Las personas
Alimentos
crudos
Los utensilios
Los animales
El entorno y
los elementos
ambientales
¿Cómo llegan los gérmenes a los alimentos?
Fuentes de contaminación
Causas frecuentes de contaminación
Ambientes sucios
o presencia de
sustancias tóxicas
Instrumentos
pequeños, frágiles o
en mal estado
Utilizar agua
no potable
Manipulación
incorrecta
Mala protección
de los alimentos
Presencia de animales
o plagas
HA?KAH@=
25
!HA?KAH@=
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
Un portador sano es especialmente peligroso cuando manipula alimentos

Factores de crecimiento bacteriano
En condiciones favorables se
reproducen muy rápidamente
La humedad favorece el
desarrollo de bacterias.
La desecación lo dificulta
Los alimentos ricos en sustancias
nutritivas son un medio ideal para el
desarrollo de bacterias
Zona de
temperaturas
peligrosas
0
C
100
65
5
-18
0
Zona de peligro
Se retrasa o
paraliza la
reproducción
COCINADO
REFRIGERACIÓN
CONGELACIÓN
Las bacterias se deterioran
y mueren
HUMEDAD
TIEMPO
TEMPERATURA
ALIMENTOS
HA?KAH@=
26
HA?KAH@=
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Métodos de conservación de alimentos y destrucción de bacterias
Adición de sustancias
¿Cómo prevenir las intoxicaciones alimentarias?
Impedir que las bacterias
se multipliquen
Destruir las bacterias presentes
en los alimentos
Proteger los alimentos de
la contaminación
Técnicas industriales
Pasteurización
Cocinado
Esterilización
Refrigeración
Congelación
Desecación
Evaporación
Ahumado
Salazón
Escabechado
Adobado
Conservas y
Semiconservas
Envasado al vacío y
Atmósfera controlada
FRÍOCALOR
1
2
Variación del grado de temperatura
LECHE EN
POLVO
3
4
SAL
Reducción de la humedad
VINAGRE
HA?KAH@=
27
#HA?KAH@=
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

j
3
8
g
0
a
f
b
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w
t
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3
8
g
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a
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h
z
x
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